本文全面检测了五谷酸奶的感官评定、理化指标和微生物指标,初步确定储藏期间五谷酸奶中各指标值的最佳范围,并用SPSS软件分析各指标,建立评价五谷酸奶品质模型。研究结果表明,五谷酸奶中各指标最佳范围为:酸度值86～96°T、pH值4.05～4.35、蛋白质含量4.3～4.7 g/100 g、总糖含量6.0～6.4g/100 g、乳清析出率5.5%～7.5%、脂肪含量4.7～5.2 g/100 g、黏度8 400～10 000 mPa·s、乳酸菌数对数值6.5～8.0。本实验将为酸奶品质综合评价奠定理论依据。
