期刊论文

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衡阳师范学院学报

1673-0313

2018

39

03

123-127

10.13914/j.cnki.cn43-1453/z.2018.03.027

衡阳师范学院院级教改项目（JYKT201716）；

本校为第一机构

以南瓜为原料,以花生油、卡拉胶和木糖醇为辅料,研制低热量南瓜月饼馅料.通过单因素试验探讨花生油添加量、卡拉胶添加量、木糖醇添加量以及炒制时间对馅料感官品质的影响,从而确定各因素的最佳水平,进而利用正交试验法确定南瓜月饼馅料的最优加工工艺为:以南瓜泥质量为100％计,花生油添加量5％、卡拉胶添加量0.6％,木糖醇添加量3％,炒制时间30 min.所得月饼馅料甜度适当、口感细腻、具有明显的南瓜风味.