干制技术对糄粑质量影响研究

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成果类型：

期刊论文

作者：

宾冬梅;文永芳;易诚;刘小帅

作者机构：

衡阳师范学院生命科学与环境学院,湖南衡阳,421008

[刘小帅; 易诚; 文永芳; 宾冬梅] 衡阳师范学院

语种：

中文

关键词：

糄粑;干制技术;晾放时间;干制温度;干制时间

期刊：

衡阳师范学院学报

ISSN：

1673-0313

年：

2018

卷：

期：

页码：

116-122

DOI：

10.13914/j.cnki.cn43-1453/z.2018.06.022

基金类别：

(2017KJ164):衡阳市科学技术发展计划项目

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

生命科学与环境学院

摘要：

糄粑作为衡阳地区的特产,是一种以糯米粉和粘米粉为原料的传统发酵食品,具有较高的营养价值.传统的自然干燥不能满足糄粑的规模化生产,为了改善糄粑的干制技术,研究了糄粑干制过程中晾放时间、干制温度、干制时间对糄粑质量的影响,以外观、复水时间、复水比、硬度、平衡水分等为参数进行品质评价.实验结果表明:热风干燥下晾放时间3天,干制温度55℃,干制时间12 h为最佳的干制条件,在此条件下得到的糄粑表观好,复水时间较短,复水性较好,硬度居中,水分活度较低,适合投放市场.

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