发酵技术对糄粑质量的影响研究

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成果类型：

期刊论文

作者：

宾冬梅;李倩;易诚;刘小帅

作者机构：

衡阳师范学院生命科学与环境学院,湖南衡阳,421008

衡阳县糯湘生态农业发展有限公司,湖南衡阳,421202

[刘小帅] 衡阳县糯湘生态农业发展有限公司

[易诚; 宾冬梅; 李倩] 衡阳师范学院

语种：

中文

关键词：

糄粑;发酵技术;质量

期刊：

衡阳师范学院学报

ISSN：

1673-0313

年：

2019

卷：

期：

页码：

87-92

DOI：

10.13914/j.cnki.cn43-1453/z.2019.03.018

基金类别：

衡阳市科学技术发展计划项目（2017KJ164）；

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

生命科学与环境学院

摘要：

为了得到糄粑的最适发酵条件,对糄药添加量、糄药的添加方式、发酵温度及发酵时间等进行单因素实验,在单因素实验的基础上,选取糄药添加量、发酵温度、发酵时间等三个因素进行正交实验,通过对糄粑成品的感官评定、复水时间、复水率进行分析.结果表明:糄粑的最佳发酵条件为糄药的添加量为2 %,糄药添加方式为外裹,发酵温度为24℃,发酵时间为48 h.制得的糄粑形态美观,香气浓郁,色泽均匀,口感柔和,复水时间短,复水率高.

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