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速冻糄粑的工艺研究

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成果类型:
期刊论文
作者:
宾冬梅;熊灵婕;易诚;刘小帅
作者机构:
衡阳师范学院 生命科学与环境学院,湖南 衡阳 421008
衡阳县糯湘生态农业发展有限公司,湖南 衡阳 421202
[刘小帅] 衡阳县糯湘生态农业发展有限公司
[易诚; 宾冬梅; 熊灵婕] 衡阳师范学院
语种:
中文
关键词:
糄粑;复水;速冻;感官评定;质构
期刊:
衡阳师范学院学报
ISSN:
1673-0313
年:
2020
卷:
41
期:
06
页码:
123-129
基金类别:
湖南省自然科学省市联合基金项目(2020JJ6039); 衡阳市科技计划项目(2017KC022);
机构署名:
本校为第一机构
院系归属:
生命科学与环境学院
摘要:
为了生产优质速冻糄粑,通过复水温度、复水时间、熟制方式、速冻时间和解冻时间预实验,选取糄粑的预冷温度、预冷时间、速冻温度等三个因素进行正交实验,通过对速冻糄粑熟制后的感官评定、硬度、粘聚性、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回复力等为参数进行品质评价。实验结果表明:糄粑出窝后直接复水比干制后复水更加适用于生产,蒸制方式更适应市场的发展,速冻后直接熟制比解冻1 h后熟制更加节约时间,确定复水水温40℃、复水时间20 min、预冷温度0℃、预冷时间40 min、速冻温度-40℃、速冻时间40 min,此工艺得出速冻糄粑具有最优的感官品质和质构,有利于提高速冻糄粑的市场竞争力。

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