蚕蛹呈味肽制备工艺研究及其在肉脯中的应用

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成果类型：

期刊论文

作者：

陈政;朱涵予

作者机构：

衡阳师范学院生命科学与环境学院,湖南衡阳 421008

[陈政; 朱涵予] 衡阳师范学院

语种：

中文

关键词：

柞蚕蛹;蛋白酶;美拉德反应;风味分析

期刊：

衡阳师范学院学报

ISSN：

1673-0313

年：

2021

卷：

期：

页码：

92-97

DOI：

10.3969/j.issn.1673-0313.2021.06.015

基金类别：

19C0289:湖南省教育厅项目 18D20:衡阳师范学院科学基金项目 18A13:衡阳师范学院科学基金项目

机构署名：

本校为第一机构

院系归属：

生命科学与环境学院

摘要：

实验采用柞蚕蛹为原料,采用风味蛋白酶和Novozym37071酶对蚕蛹蛋白进行酶解,控制酶解时间得到不同水解度的酶解产物,再将不同水解度的酶解产物进行美拉德反应,制得不同水解度的蚕蛹呈味基料,将制得的蚕蛹呈味基料加入肉脯中,探究其对肉脯的风味促进作用及其对延缓肉脯氧化酸败的影响.结果表明:DH为15％和25％的蚕蛹呈味肽对肉脯的风味形成有明显的促进作用;不同水解度的蚕蛹呈味肽都有一定的抗氧化作用,其中DH为15％的蚕蛹呈味肽对肉脯油脂的抗氧化性最为明显.

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